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Archives for août 2018

Cépages catalans ancestraux retrouvés par la famille Torres

28 août 2018

Par François Marchal –

Je suis en compagnie de Miguel Torres Maczassek,D-G de Bodegas Torres, appartenant à la 5e génération familiale.

Nous sommes conviés ce matin pour déguster des vins issus de cépages ancestraux qui ont été récupérés et ravivés par la famille Torres. Débuté il y a plus de 30 ans, cette recherche de cépages ancestraux post-phylloxera, a permis d’identifier et de faire revivre près 55 cépages, dont plusieurs catalans, jusqu’ici inconnus ou sous l’étiquette de vignes anciennes non identifiées. Parmi ces cépages, six d’entre eux présentent un fort intérêt œnologique et ont été enregistrés au Ministère de l’Agriculture, nous explique Miguel Torrez Maczassek, le directeur général de Bodegas Torres de passage à Montréal.

Certains de ces cépages offrent non seulement un fort potentiel, mais s’avèrent également plus résistants aux températures élevées et à la sècheresse, ce qui les rend fort intéressants vu les changements climatiques actuels.

Les voici :

Le forcada (blanc) dans l’AOP Penedès, le pirene (rouge) dans l’AOP Costers del Segre, le moneu (rouge), Castell de la Bleda, AOP Penedès, le gonfaus (rouge) AOP les Garrigues, le querol et la garro (rouge) AOP Muralles.

La recherche de cépages a débuté en Catalogne mais s’est depuis étendue à d’autres régions viticoles espagnoles comme la Rioja, la Ribera del Duero, la Rueda et Rias Baixas. En 2015, Torres a inauguré sur son domaine de Pacs del Penedès, des installations destinées à la micro-vinification, permettant ainsi d’étudier ces céapages en profondeur.

Dans les années 2000, l’équipe R&D de Bodegas Torres a collaboré avec l’Institut National de la Recherche Agronomique Français, situé à Montpellier, afin de mettre au point une méthode innovatrice permettant de propager ces cépages. Le processus de récupération de cépages ancestraux est composé de cinq étapes : La recherche de cépages, l’identification et le classement, l’évaluation et l’étude du potentiel œnologique, la santé de la vigne et la reproduction et finalement l’adaptation au vignoble.  De l’éprouvette au vignoble, les cépages ont été replantés. Cela prend beaucoup de temps nous confie monsieur Torres. Il faut trouver les bons sols, les bons climats pour les bons cépages. Certains préfèrent des climats chauds et des sols argileux. D’autres aiment l’altitude et des climats plus frais et des sols calcaires. Il a ensuite fallu aller chercher les accords avec le gouvernement et les appellations. Ce processus prend entre 10 et 15 ans conclu-t-il.

Le cépage blanc forcada

Je m’attarderai ici au seul cépage blanc du groupe proposé, le forcada. Cultivé à 550 mètres d’altitude, ce cépage pousse sur des sols argilo-calcaires du domaine Mas Palau dans l’AOP du Penedès en Catalogne sur 2.8 hectares.  Avec un débourrement début avril et un maturité atteinte à la mi-octobre, le forcada est un cépage surprenant qui donne au vin un bon potentiel de garde. L’élaboration du vin est faite avec des grappes entières et un pressurage doux. Le tout est fermenté dans des cuves inox à basse température. Le vin reste aussi en contact avec ses lies ce qui lui profère un très bel équilibre.

Ce Forcada 2016 de la famille Torres est habillé d’une jolie robe jaune pâle aux reflets dorés. Il se dégage au nez des notes d’agrumes citronnées et de fleurs blanches moyennement aromatiques. En bouche, le vin est sec et vif avec une très belle fraîcheur et une finale saline que j’ai beaucoup appréciée. J’aurais accompagné ce vin d’un filet de bar rayé aux herbes fraîches.

Seulement 1 200 bouteilles ont été produites en 2016 et Monsieur Torres m’avoue qu’il y aura probablement quelques caisses pour le Québec cette année, accessibles par l’entremise des Vins Philippe Dandurand possiblement en fin d’année.

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Les cursus du vin, des assemblages soigneusement dosés

28 août 2018

Les écoles de commerce et universités qui enseignent les métiers du vin forment aussi les futurs manageurs à la science de la vigne, à la chimie et au marketing

LE MONDE | 28.08.2018

Par Éric Nunès

Laboratoire de la School of Wine & Spirits Business à Dijon

Bienvenue au laboratoire de la School of Wine & Spirits Business, à Dijon. Ici, des dizaines de paillasses immaculées se succèdent, une modernité anguleuse accueille l’arrondi des bouteilles, une lumière franche éclaire des dizaines de postes où les élèves peuvent étudier arômes, robes, éclats d’un vin. Peut-être que, bientôt, comme le personnage joué par Louis de Funès dans le film de Claude Zidi L’Aile ou la cuisse, ils pourront déduire l’origine, le cépage et le cru d’un nectar en en laissant glisser quelques centilitres dans le creux d’un verre.

Toutefois, dans cette salle de dégustation, on ne forme pas d’œnologues ou de vignerons. Mais pour vendre du vin et parler à ceux qui le font, le comprendre est un prérequis nécessaire. Pas d’impasse donc ! Et les écoles de commerce qui forment au business des métiers du vin forment aussi les futurs manageurs à la viticulture, à la science de la vigne et à la chimie. Des formations qui ont un prix : 12 500 euros pour le master spécialisé en commerce international des vins et spiritueux de la School of Wine & Spirits Business bourguignonne, et c’est 14 000 euros qu’il faut débourser pour suivre les enseignements du master of science in wine & spirits management de Kedge Business School, à Bordeaux.

Dans les écoles d’ingénieurs où l’élargissement des champs d’enseignement habituel est également acté, les établissements qui préparent les agronomes de demain intègrent dans leur cursus l’acquisition de compétences managériales. Business school ou école d’ingénieurs, deux voies très différentes mais qui se rapprochent autour d’un verre et des métiers du vin. Ce métissage des filières, l’École supérieure d’agricultures d’Angers lui a donné corps en créant son master international vintage. Son objectif : développer une double compétence technique et marketing dans l’univers vitivinicole, largement ouverte à l’international avec environ 30 % d’étudiants étrangers. « Près de 50 % des diplômés travaillent ensuite dans le commerce ou le marketing sur l’exportation de vins français », révèle René Siret, directeur général de l’école d’agriculture.

« Répondre aux marchés selon des cibles marketing »

Idem au sein de l’Institut des hautes études de la vigne et du vin (IHEV) de Montpellier SupAgro, qui a mis en place un master 2 d’études spécialisées en management de la vigne et du vin (entre 7 800 et 10 500 euros pour deux années) en partenariat avec l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) pour proposer l’acquisition de « compétences transversales ». L’idée : « Former les étudiants à une maîtrise telle qu’ils pourront adapter leurs gestes techniques afin de répondre aux marchés selon des cibles marketing », expose Bruno Blondin, directeur de l’IHEV. Il s’agit d’être en capacité de produire selon les goûts, les demandes et en fonction des contraintes géologiques et climatiques. Du vin sur mesure en quelque sorte.

Devenir un homme ou une femme d’affaires avec les compétences d’un scientifique, c’est également le pari que remporte chaque année le master vins et champagne de l’université de Reims-Champagne-Ardenne. La formation, qui se déroule sur deux années, accueille une vingtaine d’étudiants, pour la plupart licenciés en « science, biologie, biochimie ou chimie, observe Philippe Jeandet, directeur du master. La première année, les unités d’enseignement sont scientifiques. On y apprend la biologie moléculaire, les levures, les micro-organismes. En deuxième année, on étudie le marketing, la comptabilité, le droit, les marchés… » La formation change de paradigme pour permettre d’acquérir une maîtrise et une vision globales des métiers.

Une immersion dans un univers complémentaire que la Wine & Spirits Academy du groupe d’écoles de commerce Kedge, à Bordeaux, pratique également pour son master MVS (management des vins & spiritueux). La business school délivre près d’un quart de ses cours à l’Institut des sciences, de la vigne et du vin de la capitale girondine, établissement rattaché à l’université de Bordeaux, fort de 250 chercheurs. C’est dans ce palais de l’œnologie que les futurs négociants acquièrent les indispensables notions de viticulture, illustration de la convergence des formations, à laquelle les métiers du vin se prêtent parfaitement.

 

 

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Vendanges 2018 en France: le suspense météo jusqu’au jour de la récolte

7 août 2018

Crédit photo : AFP – Pascal Pavani

Avec la chaleur, le cru 2018 de la vendange française s’annonce en augmentation par rapport à 2017, et de qualité, même si certains terroirs ont beaucoup souffert du gel, de la grêle au printemps, et des moisissures de mildiou.

“La vigne aime le soleil”, contrairement aux autres productions agricoles qui souffrent actuellement de la sécheresse et de la canicule, souligne Bernard Farges, viticulteur et président d’un syndicat viticole de la région de Bordeaux (sud-ouest), réputée mondialement pour ses vins, rouges à 80%. Le ministre français de l’Agriculture Stéphane Travert a indiqué à l’AFP que la production viticole attendue était “en augmentation par rapport à la moyenne” et que “la qualité devrait être au rendez-vous”. À condition que la sécheresse ne dure pas jusqu’aux vendanges, sinon cela pourrait faire baisser les volumes, a-t-il précisé.

Il a plu au printemps, permettant à la vigne de ne pas souffrir aujourd’hui, mais si la canicule durait encore “trois semaines, là oui, on aurait des difficultés avec des concentrations fortes, des accélérations dans la maturité, des déséquilibres qui pourraient naître dans la constitution du raisin”, confirme M. Farges.

À Bordeaux, deux problèmes se posent cette année: 10.000 hectares de vigne ont été endommagés par la grêle depuis la fin mai et des moisissures de mildiou se sont développées, après les pluies de mai et juin. Le mildiou a touché d’autres régions françaises. Les plus exposés sont les viticulteurs bio. Impossible pour eux de recourir aux fongicides chimiques pour se débarrasser du champignon qui pourrit feuilles et rameaux. La chaleur est une alliée pour sécher les moisissures. Mais pour Laurent Herlin, viticulteur installé en bio en 2009 dans le Bourgueuil (centre), même la sécheresse “n’a pas permis d’arriver à bout du mildiou”.

Mis à part l’Est, en Champagne et en Alsace, où les vendanges sont prévues “précoces”, la chaleur ne semble pas avoir trop avancé la date du début des opérations, soit entre mi-août et début septembre, selon les régions et les couleurs.

À Fitou, dans l’Aude (sud de la France), elles démarrent même deux semaines plus tard que la saison précédente. Dans ce petit village, Laurent Maynadier, ainsi qu’un autre vigneron du secteur, a été mardi le tout premier en France à lancer les récoltes, qui y sont traditionnellement en avance grâce à un micro-climat. Selon Jérôme Villaret, délégué général du Conseil Interprofessionnel des Vins AOC du Languedoc, les ventes des blancs de l’Aude ont “doublé en quatre ans”. “Les producteurs ont fait un très gros travail de qualité. Il y a une reconnaissance (…), avec des vins exportés sur le marché japonais et américain”.

En Alsace (est), le Crémant commencera sa récolte aux alentours du 20 août. “Pour l’instant tout se passe globalement bien, l’état sanitaire est excellent, la maturation se poursuit normalement, on est dans un millésime extrêmement précoce. Après, on ne serait pas contre un peu d’eau”, explique Frédéric Bach, directeur de l’association des viticulteurs d’Alsace.Dans le Languedoc, la date prévue du début des vendanges n’a pas bougé: entre le 15 et le 20 août pour le blanc et début septembre pour le rouge.

Dans le Languedoc, la date prévue du début des vendanges n’a pas bougé: entre le 15 et le 20 août pour le blanc et début septembre pour le rouge.

Dans les Bouches-du-Rhône, les vendangeurs arriveront aux dates habituelles en raison d’un début de saison tardif lié aux abondantes pluies du printemps. “On a eu un printemps exceptionnellement pluvieux qui a favorisé le développement du mildiou et maintenant la sécheresse. C’est très compliqué et rare d’avoir ces deux phénomènes la même année”, explique à l’AFP Romain Blanchard, viticulteur près d’Aix-en-Provence.

Le Beaujolais qui a accumulé les pépins météo ces dernières années (gel, grêle..) se trouve presque surpris d’annoncer une récolte “normale” en quantité. “Il y a longtemps que ce n’est pas arrivé de manière équitable pour tous les vignerons”, se réjouit Inter-Beaujolais.

En Bourgogne, la date de début des vendanges est pour l’intant fixée entre le 25 août et le 5 septembre. Les raisins ne sont pas prêts. “Ils ont besoin de deux à trois semaines”, selon Thiébault Huber, président de la Confédération des appellations et des vignerons de Bourgogne (CAVB). “Mais ça peut aller très vite, il suffit d’un orage, avec 20 mm de pluie”.

Source : AFP

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Joël Robuchon : disparition d’un génie de la gastronomie

6 août 2018

Le chef français le plus célèbre au monde s’est éteint lundi 6 août à Genève, à l’âge de 73 ans. Visionnaire, il a bouleversé à tout jamais les codes de la haute cuisine.

Le cuisinier aux 24 étoiles vient de rendre son tablier. Joël Robuchon n’est plus et la planète gourmande est en deuil. Le professeur David Khayat l’a soigné et suivi jusqu’à ses derniers moments.

À 73 ans, il a succombé à un méchant cancer qu’il a tenu à distance aussi longtemps que possible, masquant les stigmates de la maladie avec un courage et une élégance rares. Pour tous, il avait suivi un régime, repensé son alimentation pour s’orienter vers une cuisine plus saine qui, sans être totalement végétarienne, avait banni les graisses et les sucres, faisant la part belle aux légumes et aux cuissons vapeur. Il avait pris ce virage il y a plusieurs années.

Opéré il y a plus d’un an d’une tumeur au pancréas qui l’avait beaucoup affaibli, il se savait malade et avait alors décidé de vendre très discrètement ses établissements à un fonds d’investissement basé en Angleterre et au Luxembourg. Un contrat de sept ans le liait aux nouveaux propriétaires, l’obligeant contre royalties à maintenir le niveau d’excellence de ses adresses, de les incarner partout dans le monde. En revanche, certaines ouvertures annoncées ces derniers mois ne s’étaient pas concrétisées. Lorsqu’on semblait s’en étonner, il avançait paisiblement des raisons tout à fait plausibles.

Source : Le figaro.fr

Chronologie des dates

1945 Naissance de Joël Robuchon à Poitiers
1957 Entre au Petit séminaire de Mauléon (Deux-Sèvres)
1960 Devient apprenti au Relais de Poitiers, à Chasseneuil
1974 Devient chef au Concorde Lafayette
1976 Sacré Meilleur ouvrier de France
1978 Prend la direction des cuisines de l’hôtel Nikko
1981 Ouvre son premier restaurant à Paris, le Jamin
1984 Obtient une troisième étoile au Guide Michelin
1990 Sacré «Cuisinier du siècle par le Gault&Millau
1994 Ouverture du restaurant Joël Robuchon avenue Raymond-Poincaré, à Paris
1996 Annonce son départ à la retraite et rend ses étoiles
2003 Ouvre le premier Atelier, à Tokyo, puis celui de Saint-Germain à Paris. (Las Vegas en 2005, New York, Londres et Hong Kong en 2006, Taipei en 2009 et Montréal en 2016)
2007 Création de la Cave de Joël Robuchon à Paris
2010 Ouvre l’Atelier Étoile à Paris
2014 Chef de la Grande Maison à Bordeaux
2018 Inaugure sa pâtisserie-salon de thé-restaurant bar à saké en partenariat avec Hiroshi Sakurai, Paris.
Décède le 6 août 2018 à Genève des suites d’un cancer

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Le plaisir croît avec la connaissance

1 août 2018

Par Véronique Rivest, 2e meilleure sommelière au monde

Nous vivons dans une drôle d’époque. Mieux vaut en rire qu’en pleurer, mais c’est quand même inquiétant. Le savoir, l’érudition et l’expertise sont dénigrés dans les plus hautes sphères. Eric Asimov, critique vin du New York Times, faisait le lien récemment avec le vin, en citant toutes ces études qui affirment que le vin est une arnaque : parce que les consommateurs préfèrent les vins les moins chers, que le vin cher n’est pas meilleur, que les critiques ne sont que des snobs qui veulent vous faire dépenser plus, et qu’il vaut mieux vous faire conseiller par quelqu’un qui n’y connaît rien plutôt que par un soi-disant expert. Il est pourtant clair dans ces études, et M. Asimov le souligne justement, que plus le consommateur approfondit ses connaissances sur le vin, plus il l’apprécie, et ses goûts s’éloignent alors des vins les moins chers. Et l’on ne parle pas ici de passer d’une bouteille à 8 $ à une bouteille à 100 $ ! Mais plutôt de passer de 10 $ à 15 $, ou de 15 $ à 20 $. On le répète souvent, les vins qui présentent les meilleurs rapports qualité-prix sont dans la fourchette de 15 $ à 50 $, et ils sont très nombreux entre 15 $ et 30 $.

PLAISIR ET CONNAISSANCE

Beaucoup de consommateurs ne sont pas désireux d’en savoir plus, et sont très contents avec des vins à petits prix. Et c’est très bien ainsi. On peut admirer un tableau sans rien savoir de l’artiste, de sa démarche, du mouvement dans lequel il s’inscrit. Mais ça ne veut pas dire que ceux qui en apprennent plus sur l’artiste et apprécient la même oeuvre différemment sont des snobs.

Je crois sincèrement que le plaisir croît avec la connaissance. C’est d’ailleurs en défendant ce principe que j’avais démarré ma toute première chronique, ici, en 2015. J’ai toujours voulu démocratiser le vin, mais ça ne veut pas dire le banaliser ! Le vin reste un sujet infiniment complexe, mais aussi accessible à tous. Rien n’est nécessaire pour l’apprécier, à part un tire-bouchon, des verres et de la curiosité.

Pas besoin de diplôme, ni de techniques ou de vocabulaire spécialisés. Une des causes principales de l’inconfort que ressentent les gens face au vin est la façon dont on en a parlé pendant des années : hautaine et élitiste. Des gens se sont proclamés grands connaisseurs et allaient nous apprendre, à nous pauvres ignorants, ce qu’était le bon vin. Ils l’ont affublé d’un protocole parfois ridicule et d’un langage encore pire, laissant croire qu’on ne pouvait l’apprécier sans maîtriser ces techniques ou ce jargon. C’est malheureux à dire, mais c’est toute l’industrie du vin qui s’est ainsi tiré dans le pied en s’aliénant une grande partie du public.

Tout plein d’idées reçues subsistent autour du vin, mais heureusement, il s’est aussi pas mal démocratisé. Il s’est en partie défait de son image guindée et pompeuse. Il n’y a qu’à voir du côté des sommeliers : exit le vieux sommelier arrogant, rigide et condescendant. Aujourd’hui, il est beaucoup plus avenant, ouvert et rassembleur. Et la même chose s’applique à tous ceux qui font le lien entre les vignerons et les consommateurs : les détaillants, les critiques, etc. Mais attention, cette vieille arrogance qu’on espère essentiellement disparue nous guette toujours.

Depuis quelques années, c’est la mode de l’obscurantisme :  plus le vin est bizarre et inconnu, plus il est recherché. Et plus il finit par coûter cher. On retombe de plus belle dans l’arrogance quand un sommelier roule les yeux face à un client qui ne comprend pas quand on lui parle de blauer wildbacher, d’athiri ou de La Crescent (tous des cépages). Ou pire encore, lorsqu’un client se fait dire que s’il n’aime pas un vin, c’est parce qu’il ne le comprend pas. Je vois de jeune sommeliers qui s’intéressent au vin depuis six ou sept ans, et qui font des commentaires définitifs sur ce qui est bon ou ce qui ne l’est pas, qui donnent l’impression, par leurs opinions très arrêtées, d’avoir tout compris et maîtrisé. Alors que toute une vie ne suffit pas à tout comprendre !

Toutes ces études qui disent que les vins chers sont une arnaque m’agacent. Parce qu’elles dénigrent l’apprentissage : restez ignorants, ça vous coûtera moins cher. Mais lorsque ce sont les gens du métier qui découragent l’apprentissage, en intimidant les consommateurs avec leur dernière trouvaille obscure ou avec un comportement arrogant, alors que nous devrions tous chercher à être le plus inclusifs possible, là, je me fâche.

 

Source : journal La presse

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