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Captivés, entraînés, passionnés... sommeliers

Archives for juin 2019

Millie Jacques Bouchard, lauréate de la première «Bourse François Chartier»

17 juin 2019

La lauréate avec son professeur Jean Beaudin de l’École Hôtelière des Laurentides. Crédit photo : Michel Guertin

La sommelière, Millie Jacques Bouchard, a été sélectionnée pour recevoir la première « Bourse François Chartier » 2019 ; l’opportunité de passer 12 mois de stages en Espagne, à compter de septembre 2019.

L’annonce a été faite lundi le 17 mai 2019, sous la supervision du professeur et sommelier Jean Beaudin et par François Chartier lors du dernier examen du cours de sommellerie, à l’École Hôtelière des Laurentides (EHDL) à Sainte-Adèle où il a étudié la sommellerie en 1989.

“Avoir remporté la « Bourse François Chartier » est une chose impensable ! », dit Millie, qui travaille actuellement au restaurant Bistro à Champlain (Grand Award du Wine Spectator), à l’Estérel Resort, à l’Esterel dans les Laurentides. “Être sommelière ne concerne pas seulement le vin, mais aussi la gastronomie au sens large, et l’innovation et la recherche, donc avoir l’opportunité de travailler avec de grands chefs, sommeliers, serveurs, chercheurs et vignerons est une chance d’une vie. “. Pour cette première année, cette bourse permettra à sa récipiendaire de vivre l’expérience d’une vie, en effectuant des stages de très haut niveau en Espagne, toutes dépenses payées par Chartier Créateur d’harmonies, avec la collaboration des partenaires de stage (avion, logement, nourriture, stages, déplacements sur place et dépenses de base).

François Chartier, et sa conjointe et associée, la sommelière Isabelle Moren, ont concocté une année de stages chez les meilleurs établissements de la planète gastronomique. Á débuter par un stage de 6 semaines chez les producteurs de vins Alemany i Corrio – nouvelle bodega étoile de catalogne –, puis de dix semaines à la Fondation elBulli (Barcelone), avec Ferran Adria et Ferran Centelles, et leurs équipe de recherches sur l’histoire de la gastronomie mondiale et des vins et boissons. La stagiaire pourra collaborer aux recherches d’elBulli avec une équipe multidisciplinaire de 70 personnes venant des quatre coins du monde, dans ce haut lieu qui est la suite logique du mythique Restaurant elBulli, ayant été sacré a cinq reprises Meilleur Restaurant au Monde.

Ce stage de recherches sera suivi de deux stages en restaurants, d’une durée de 4 mois chacun, à débuter par un stage au restaurant catalan El Celler de Can Roca, à Girona (#2 World Best Restaurants 2018), des frères Joan, Jordi et Josep Roca, primé trois étoiles Michelin, et Meilleur Restaurant au Monde 2013 dans la prestigieuse liste du The World 50 Best Restaurants San Pellegrino, ainsi que de 4 mois au mondialement réputé restaurant basque Mugaritz ((#9 World Best Restaurants 2018 et 2 étoiles Michelin), à San Sebastian, du chef Andoni Luis Aduriz, qui détient le record de dix années consécutives dans le TOP 10 de la liste du The World 50 Best Restaurants San Pellegrino.

L’heureuse élue, Millie Jacques Bouchard, pourra approfondir ses connaissances tant en sommellerie (en travaillant en salle), qu’en sessions hebdomadaires de formation en cuisine d’avant garde, car ces deux restaurants sont dotés de laboratoires de recherches et de formation – Chartier a toujours cru qu’une grande connaissance de la cuisine permet aux sommeliers de pleinement réaliser son métier. Aussi, afin d’apprendre le langage du vigneron, tout comme le travail de la vigne et de la cave, chez des vignerons renommés, le stagiaire pourra passer plusieurs semaines chez de grands vignerons à la fine pointe de l’œnologie moderne.

« Le temps est venu pour moi de donner au suivant, et ainsi permettre à d’aspirants sommeliers de côtoyer les plus grands chefs, sommeliers et vignerons avec qui j’ai le privilège de collaborer depuis plusieurs années », dit François Chartier, heureux de faire partager ses contacts et son expérience aux étudiants de l’EHDL, tout comme à la sommellerie québécoise.

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La sommelière Gabrielle Plastre au sommet de son art

15 juin 2019

Par François Marchal /

La sommelière Gabrielle Plastre a remporté le 14 juin dernier la finale du Concours Grand Maître Canadien du Porto 2019.

Ce concours s’est tenu pour la première fois au Canada avec la collaboration de l’association canadienne des sommeliers professionnels (ACSP). Le concours Master of Port existe en France depuis quelques années, mais c’est la première fois que ce concours se tient au Canada et hors France.

Un test en ligne a eu lieu au printemps dernier pour départager les deux meilleurs candidats sommeliers de chaque chapitre canadien. 10 sommeliers ont ainsi pu s’envoler à la mi-juin 2018 pour un séjour de quatre jours au Portugal pour participer aux quarts de finale. Les demi-finales se sont conclues à Montréal le 14 juin 2019.

Tous les collègues de NOUS-SOMMELIERS se joignent à moi pour féliciter Gabrielle pour cet honneur bien mérité.  La sommelière compte maintenant trois titre à son actif. Gabrielle Plastre a remporté le concours des vins allemands de l’ITHQ en 2018 ainsi que le concours des vins argentins ITHQ en 2016.

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Le savagnin du Jura, vieux d’au moins 900 ans

10 juin 2019

Des bouteilles de “vin jaune” datant de 1774, le 22 mai 2018 à Arbois

Par Sébastien Bozon /

L’analyse génétique d’anciennes graines de vignes révèle que certains cépages sont cultivés en France depuis des centaines d’années, notamment le savagnin blanc, vieux de plus de 900 ans.

“L’un des échantillons prélevés sur un site médiéval d’Orléans correspond au savagnin blanc. En faisant des boutures ou des greffes, des personnes ont maintenu cette lignée depuis au moins 900 ans”, explique à l’AFP Nathan Wales de l’université d’York au Royaume-Uni, coauteur de l’étude publiée lundi dans Nature Plants.

Le savagnin, un cépage blanc, cultivé dans les vignobles du Jura est notamment utilisé dans la préparation du vin jaune, vin emblématique de cette région, vieilli plus de six ans en fûts de chêne et surnommé le “vin des rois”. Introduite en France par les Grecs au VIe siècle avant Jésus-Christ, la viticulture ne s’est répandue dans la majeure partie du sud de la France que sous l’occupation romaine.

Un autre échantillon, datant justement de cette époque, est “extrêmement proche” de l’humagne blanc, un cépage du canton du Valais en Suisse que l’on appelle au XIXe siècle le “vin des accouchées” du fait de sa forte teneur en fer. Les chercheurs ont également retrouvé une graine correspondant au pinot noir.
En tout, Nathan Wales et ses collègues ont analysé l’ADN de 28 graines retrouvées sur neuf sites archéologiques différents, datant pour les plus anciennes de 500 ans avant Jesus-Christ, notant “des relations très étroites entre les échantillons archéologiques et les échantillons cultivés aujourd’hui”.

Selon les auteurs de l’étude, la vigne Vitis vinifera aurait été domestiquée en Asie du sud-ouest il y a environ 6.000 ans. La production et la consommation de vin s’est ensuite répandue progressivement dans le Moyen-Orient et le bassin méditerranéen, s’intégrant dans la vie sociale et religieuse. La plupart des cépages classiques appartiennent à cette espèce (6.000 et 7.000 environ) même si 95% de la surface viticole est occupée par une quarantaine de cépages seulement, dont une bonne quinzaine sont ultraprésents dans le monde entier: chardonnay, merlot, pinot et autre syrah.

Caractéristiques organoleptiques et associations culinaires
Le composé aromatique caractéristique du vin jaune du Jura est le sotolon. Au terme d’une très longue période d’élevage en rancio sous voile de levures, ce vin développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d’épices, céleri, curry…

Le vin jaune du Jura s’associe particulièrement aux mets suivants : truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise, foie gras, comté…

Source AFP

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