Naomie Lavallée Durand

About Naomie Lavallée Durand

Saké Soirée!

23 octobre 2017

Gabrielle et moi avons eu la chance de participer à un cours 101 sur le merveilleux monde des sakés mardi 17 octobre dans les salles de conférence au 6^e étage de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec.

En effet, M. Dominique Grandemenge, représentant des produits Masumi chez Myasaka Brewing Company, nous a expliqué les étapes de la fabrication, les éléments importants de la composition d’un saké de qualité, les grandes différences entre les types de saké, ainsi que le service, la conservation et quelques termes spécifiques.

Entre la bière et le vin, le saké est composé d’eau de source pure, de levures, de koji, et riz à saké.

Les maisons de saké japonaises sont toutes situées près d’une source d’eau puisqu’il en faut beaucoup pour la production et, comme la vodka, plus l’eau est pure plus le produit final le sera aussi.

Comme le vin, plusieurs levures sélectionnées ou dans de rares cas, indigènes, peuvent être utilisées. La no.7, trouvée chez Masumi, semble donner d’excellents résultats puisqu’elle est résistante au froid et révèle des arômes délicats.

Le koji est un champignon (comme pour le Sauternes) qui se développe dans un environnement contrôlé, chaud et humide. Il est inoculé par des professionnels sur une petite quantité de riz afin de transformer, comme la bière, l’amidon en sucre afin que les levures puissent à leur tour le transformer en alcool.

Le riz à saké, différent du riz de table par sa grosseur et par son goût, est préféré à d’autre pour sa contenance en amidon qui est situé bien au centre du grain.

Pour fabriquer cet excellent produit qu’est le saké, le grain doit être poli afin d’enlever plus ou moins de la couche extérieur qui apporterait un certain côté rustique au saké. C’est aussi le degré de polissage qui distinguera un grand saké de qualité d’un produit fait en quantité. Plusieurs mentions peuvent être ajoutées dépendamment si, après le polissage on filtre ou non, on ajoute de l’alcool ou pas, on produit le saké d’une façon traditionnelle ou plus moderne.

Prenons par exemple quelques mentions retrouvées sur les étiquettes indéchiffrables pour les non initiés :

Daiginjo (extra) veut dire que le grain de riz a été poli au minimum à 50% de son poids initial.

Ginjo (supérieur) a été poli entre 40 et 49% de son poids initial

Futsushu (standard) a été poli entre 30 et 39% de son poids initial

Junmai veut dire qu’aucun alcool de distillation n’a été rajouté après fermentation. Un peu d’alcool de distillation est parfois ajouté, même pour les meilleurs Daiginjo, afin de faciliter le passage des arômes au pressurage.

Honjozo veut dire qu’un peu d’alcool de distillation a été ajouté mais doit être noté sur l’étiquette avec la mention. Le grain de riz aura été poli à plus 30% de son poids initial. Le terme n’est jamais utilisé avec Ginjo ou Daiginjo.

Karakuchi veut dire sec, dont presque sans sucre résiduel.

Nigori veut dire peu filtré.

Niveau service, M. Grandemenge nous recommande de servir le saké dans une coupe à vin afin de mieux révéler les arômes de celui-ci. La température, quand à elle, dépend du type de saké. Généralement, en présence d’un Daiginjo ou d’un Ginjo, il sera préférable de le servir froid afin de révéler ses notes plus délicates. Pour une mention Junmai, ou Honjozo, on le servira soit froid, frais, tiède ou chaud. La température choisie sera en fonction de vos goûts personnels et de la connaissance du produit. Super test à essayer à la maison servez vous côte à côte un verre de saké froid et un verre de saké chaud et notez les différences entre les deux. Pour réchauffer votre saké, il est préférable de le faire au bain-marie. La température idéale du saké tiède/chaud se situe entre 35-50 degrés Celsius (généralement une mention à cet égard est écrite sur la contre étiquette). Bien sûr, dans le cas d’un saké servi plus chaud que la température de la pièce, il est recommandé de laisser de côté les verres à vin et de plutôt utiliser son gobelet ou tasse à thé. Si vous préférez en tout temps votre saké chaud, plusieurs boutiques dans le quartier chinois ou même chez Alambika vous offriront de belles options (https://alambika.ca/products/sake-set). Comme le bon vin, il ne faut le servir ni trop froid (minimum 10 degrés Celsius) pour ne pas camoufler tous les arômes ni trop chaud afin de révéler ses petits défauts.

Nous avons dégustés cinq excellents produits en accords avec de petites bouchées.

Sanka, Junmai Daiginjo, Masumi 16%

Plus ou moins aromatique, aux notes subtiles de bananes et de fleurs blanches, style fleur d’oranger, mie de pain, un peu d’iode et impression minérale. En bouche, le produit est très frais, délicat, long et les saveurs reflètent le nez. L’accord avec la coque de macaron rouge, fromage à la crème avec basilic et tomate confite était superbe autant avec ce saké qu’avec le deuxième. Le premier faisait ressortir le côté frais de la tomate et le côté plus aromatique de la tomate confite. Le deuxième faisait ressortir plus le côté végétal du basilic mais aussi sa fraîcheur.

Karakuchi Kippon, Junmai Ginjo, Masumi 15%

Relativement aromatique sur des notes fraîches d’olive, de feta, de poire asiatique et de mie de pain grillée. En bouche, il est riche quasi huileux avec une belle touche d’amertume en fin de bouche. L’accords sur l’œuf de caille poché et tartinade de truffe sur pain brioché et pomme fraîche était très bien. Toujours un accord difficile à faire avec le jaune d’œuf. C’était surprenant!

Hiyaoroshi, Junmai Gingo Yamahai, Masumi 15%

Ressemble beaucoup au vin fait de Riesling. Assez aromatique sur des notes de bananes mûre, d’algues, de fleurs, de citron meyer, de fruit de la passion et de gazon frais coupé. La bouche est très fraîche, relativement riche, toujours sur des notes végétales et fruitées. L’accord était bien avec le chips de chou kale.

Tokusen, Honjozo, Masumi 15%

Note de chair de langouste/pétoncle donc frais et iodé. Finale un peu courte mais belle attaque en texture. Bel accord sur le tataki de canard à la japonaise, purée de cœurs de palmier vanillée. La purée faisait ressortir le fruité et la vanille du saké.

Okuden Kanzukuri, Junmai, Masumi 15%

Nez très discret puisque servi tiède dans un petit gobelet en céramique très ouvert. En bouche, le produit est texturé mais peu aromatique. Très agréable et réconfortant. L’accord avec le foie gras était un peu décevant niveau aromatique. L’accord avec l’amertume du chocolat noir de la brochette de fruits et le saké étaient, par contre, très intéressant.

Une visite sur le superbe site web de Masumi s’impose pour en apprendre plus et voir des vidéos de la fabrication de saké: https://www.masumi.co.jp/english/

Définitivement, il s’en retrouvera davantage dans mon cellier!

La Gaspésie en effervescence 2/3

2 octobre 2017

Par Naomie LD

Bout de province magnifique, territoire sauvage empreint d’histoire et de gens fabuleux.

Quand on pense à la Gaspésie, on pense à une abondance de délicieux poissons et fruits de mer, au fleuve Saint-Laurent d’un beau bleu profond, à beaucoup d’heures de voiture, au BIC, au Roché Percé (et beaucoup de touristes) et peut-être même à une certaine maison de pêcheurs qui a beaucoup d’histoire.

Et si je vous disais aussi bières et spiritueux?

En effet, cette année le populaire magasine Bières et Plaisirs publiait une route des bières de l’Est du Québec où pas moins de 12 microbrasseries s’y retrouvent. Toutes différentes les unes des autres, elles apportent au décor une touche festive et convivial, plutôt jeune et dynamique. Pour vous donner la piqûre, une petite description de chaque entreprise a été écrite plus celles de deux que nous avons découvert par hasard. Ce sont des descriptifs et appréciations personnelles sauf dans le cas de Frontibus, À L’Abri de la Tempête, et le Secret des Dieux où les descriptions des produits proviennent en majeure partie de leur site web respectif et de notes de dégustation d’amis.

Afin d’alléger le texte, un autre article suivra celui-ci. Les premières présentations sont pour les entreprises les plus à l’est, suivront celles du centre et pour finir celles plus près de Québec. Les numéros sont en lien avec la cartede la route des bières de l’est (image à la fin de l’article).

No. 4- Le Bien et le Malt

Tout près du fleuve à Rimouski, le Bien et le Malt est un pub sympathique et une microbrasserie fondée en 2008. Ils présentent un court menu et une très belle carte de scotch pour faire écho à leurs bières de style anglais. Nous avons débuté avec la Pirouette, blonde de 5,6%- Bière légère, florale, un peu citronnée avec des arômes de céréale. Notes d’épices comme le poivre rose et la graine de coriandre. Gélinotte, rousse de seigle et sarrasin de 4,9%- Bière fruitée et facile à boire. Subtiles notes de caramel et de noix. Migration, assemblage d’une saison américaine et d’une IPA américaine vieillie avec Brett de 5,5%- Bière sure, florale et fruitée. Hirondo, IPA de 6%- Classique IPA florale et citronnée d’une belle longueur en bouche. Discorde, bière saison noire IPA de 4,7%- Belle bière pas trop alcoolisée avec juste ce qu’il faut d’amertume. Notes de caramel, torréfaction et café noir froid. Coup de cœur pour la Discorde!

No. 5- La Fabrique

Belle microbrasserie au cœur de la charmante ville de Matane où l’on a pu déguster pas moins de 16 bières. On y retrouve La Rivière Blanche, blanche de 4,8% – Une bière de blé non filtrée de style belge. La République, blonde de 5%- Une bière légère d’une amertume modérée. La Goupil, mild de 4,7%- Cuivrée de style anglais aux arômes de malts caramels et rôtis. La Misère Noire, porter de 4,8%- Bière noire aux arômes de café et aux notes sucrées et maltées. La Caltor, stout de 4,7%- Noire à l’avoine aux notes fruitées et chocolatées. La Gros Chars, india pale ale de 6,2%- IPA florale et épicée. La Franquelin, american pale ale de 5,4%- APA typique du renouveau des microbrasseries aux États-Unis ; note citronnée, belle amertume et goût de céréales. La Salamagone, american amber ale de 4,8%- Bière ambrée, florale et houblonnée. La Kaliningrad, imperial Stout de 8,5%- Noire de style russe aux arômes de prunes et de malts rôtis. La Pain d’Épices, bière brune aux épices de 7,8%- Bière hivernale de blé de style belge aromatisée aux épices douces. La Patriote, india pale ale blanche de sessions de 4%- IPA légère brassée avec du malt d’orge et de blé. La Whisky Jane, scotch ale de 8,3%- Bière de style écossais et vieillie en fûts de bourbon aux notes légèrement vanillées. La Métisse, american stout de 5,6%- mélange de stout avec beaucoup de houblons américains. La Duplessis, foreign extra stout de 6,5%- Noire aux couleurs de café au lait et d’une belle amertume. La Frontière, american barley wine de 9%- Bière faite en collaboration avec la microbrasserie Secret des Dieux. Bière forte très houblonnée avec une longue finale aux saveurs de malt. Finalement la Normands, american brown ale de 5,6%- Bière brune brassée avec du sirop d’érable, notes de noisettes grillées, de fruits et de caramels.

Plusieurs noms rendent hommage à l’histoire de Matane et des villages avoisinants. Par exemple, sur leur menu on peut lire que la Misère Noire se veut un ‘’Je me souviens’’ d’une époque pas si lointaine où paysans, travailleurs d’usine, mineurs, pêcheurs, ont sacrifié leur vie pour nous donner le Québec en héritage. Mes coups de cœur ; La Normands pour sa différence ;légère amertume, notes de fumée à l’érable, très riche. Et la Whisky Jane pour ses notes légèrement oxydatives de style sherry et sa texture très riche de style vin d’orge. Semblerait-il que c’est souvent très occupé, puisqu’en plus de faire de l’excellente bière, La Fabrique propose un superbe menu de style pub. Les prix sont abordables et les portions très généreuses. Si vous passez dans le coin c’est définitivement un arrêt à planifier.

No. 6- La Captive

Localisé dans un ancien édifice municipal de Amqui ayant abrité poste de police, prison, caserne de pompier, bibliothèque et hôtel-de-ville, La Captive propose un menu bière et nourriture assez varié. Ils présentent aussi des spectacles et produisent leur propre pain. Nous avons pu déguster L’Innocente, bière blonde de 5,8%- Bière douce au goût très léger style Coors ou Sleeman. La Coupable, bière blanche de 5%- Bière fruitée, aux notes d’agrumes et de coriandre. L’Imposteure, pilsner de 5%- Bière douce au goût très léger de céréales et de houblon. La Chambreuse, honey brown de 4,3%- Bière douce et mielleuse de collaboration entre Miel Vallée fleuri, La Captive et la Chambre des commerces de la Matapédia. La ‘’Pyro’’mane, rousse de 4,9%- Bière équilibrée aux notes de caramel et de sucre d’orge juste assez présentes. La Traitre, brune de 8%- Bière sucrée-amère aux notes de torréfaction et de caramel. Coup de cœur pour le local.

No. 7- Le Malbord

Située sur le bord du fleuve à Sainte-Anne-des-Monts, Le Malbord offre une petite mais très honnête gamme de bières, offerte en palette de dégustation, que l’on peut accompagner d’un très sympathique menu de style pub. L’ambiance y est décontractée et la décoration met en valeur des objets recyclés de la vie gaspésienne. La première de la série, Le Voile de la Mariée, blanche de chanvre de 5,6%- Blanche légère, fruitée et citronnée. La Missive,blonde ale de 4,5%- Légère, fraîche aux notes de miel de sarrazin et de zeste de citron. La Collin, rousse Irlandaise de 5%- Rousse fraîche aux notes fruitées de dattes et figues, crème caramel mais pas sucrée. La Flibuste, stout à l’avoine de 4,5%- Noire aux arômes de café au lait et de malts rôtis, bel équilibre et amertume modérée. La Pagon, india pale ale gaspésienne de 6,5%- IPA assez aromatique et d’une belle amertume. Pauchenstag, Berliner Weisse de 3,5%- bière de fermentation spontanée super légère et fraîche, fruitée délicate et un peu sure. La Phare Est, gose aux algues Kombu Royal de 2,8%- Bière super fraîche, faite en collaboration avec Varech Phare Est. Coup de cœur pour la Phare Est pour sa délicatesse, sa fraîcheur et son léger goût iodé.

No. 8- Le Naufrageur

Pub de village, boulangerie et boutique souvenirs à Carleton-Sur-Mer, Le Naufrageur offre une grande diversité de produits. Le menu offert est varié et met de l’avant beaucoup de produits locaux. Les bières peuvent être dégustées sous forme de palette de dégustation bien originale; les petits verres sont joliment déposés sur un plateau en bois en forme de gouvernail de bâteau. Le thème continu avec six séries de bières où les noms ont tous une histoire à raconter. Nous avons choisis de déguster les classiques ; Léonne, blanche biologique de blé et d’orge de 4,5%- Légère et florale aux notes d’écorce d’orange et de coriandre. Malauze, blonde biologique de 4,8%- Belle personnalité, nez délicat et texture riche. Notes de miel, de houblon et fine amertume en fin de bouche. Colborne, rousse de 5%- Crémeuse aux notes de caramel au miel, mélasse légèrement épicée. Corte Real, Pale Ale biologique de 5,6%- Ale Anglaise d’un très bel équilibre qui révèle des arômes fruités et floraux. Note d’un fruité plus tropical et un peu de végétal en bouche. Saint-Barnabé, Stout à l’avoine de 5,2%- Bière classique aux notes de chocolat et de café avec une finale plus ou moins amère qui laisse l’impression d’avoir bu un espresso froid. On retrouve aussi les séries de bières saisonnières, d’Ales Amérindiennes (aromatisées aux épices boréales), bières boisé (vieillies en fût), bières de récolte (houblon local) et Chantier Naval (bières aromatisées). Coup de cœur pour leurs produits biologiques, pour leur excellent serviceà la clientèle et pour leur concept unique.

À la vôtre!

La Gaspésie en effervescence (1/3)

18 septembre 2017

Par Naomie LD

Bout de province magnifique, territoire sauvage empreint d’histoire et de gens fabuleux.

Et si je vous disais aussi bières et spiritueux?

Afin d’alléger le texte, deux autres articles suivront celui-ci. Les premières présentations seront pour les entreprises les plus à l’est, suivront celles du centre et pour finir celles plus près de Québec. Les numéros sont en lien avec la carte de la route des bières de l’est (image à la fin de l’article).

No. 9- Frontibus

Fermé pour rénovations quand nous sommes passés, cette micro vient d’emménager dans un local magnifique entouré d’eau. D’ailleurs, l’ouverture officielle était le samedi 16 septembre. Située à Rivière-au-Renard, ils y produisent des bières de style anglais et belge d’abbaye. On y retrouve la Blonde, bière américaine de 5%- Faite de houblons québécois, douce et rafraîchissante avec une légère amertume. Blonde à la coriandre et au miel, bière aromatisée de 5,3%- Désaltérante, arômes de miel gaspésien et riche goût de coriandre. Blanche de Fox, witbier à l’Églantier de 4,8%- Aromatisée aux canneberges et aux baies d’églantier. Tripel Boréale– bière épicée extra forte de 9,2%- Faite à partir de 3 épices de la forêt boréale soit le chaga, le thé du labrador et le poivre des dunes. Goût fruité-épicé et amertume modérée.

No. 10- Pit Caribou

Pit Caribou a fait son bout de chemin partout au Québec. Située à l’Anse-à-Beaufils à 5 minutes de Percé, cette microbrasserie travaille depuis 2007 à mettre sur le marché des bières de grande qualité. Toujours à la recherche de nouvelles recettes, semblerait-il qu’ils ont persévéré pour légaliser les fermentations spontanées. Bonne nouvelle! Elles sont désormais légales depuis la mi-juillet. Il est possible de déguster leurs bières dans leur pub à Percé, à la boutique à L’Anse-à-Beaufils et depuis environ 1 an à Montréal dans leur pub éponyme sur la rue Rachel.

Plusieurs séries de bières sont produites soit la gamme classique, la Série des Traversées, la série L’Étoile du Brasseur, la série Bière de Ferme, la gamme de Bières Innovantes, et les bières Collaboration. Nous avons dégusté les classiques. La nouvelle Gose IPA du Barachois, gose IPA de 3,8%- Bière saline, peu complexe, un peu sure aux notes de citron vert et légèrement végétale. (Parfait pour étudier au soleil sur la terrasse). La 475 Blanche de Pratto, witbier de 5%- Bière de blé assez riche en texture, belle fraîcheur, aux arômes de coriandre et d’orange, finale sur une légère amertume de zeste d’orange. La Blonde de l’Anse, golden ale de 5%- Bière blonde riche et longue en bouche, aux notes de tabac frais et de foin humide un peu fumé. La Bonne Aventure, amber ale de 5%- Bière rousse d’une bonne amertume et arôme de caramel brûlé. La Gaspésienne no. 13, robus porter de 6,2%- Bière noire, super équilibre et facile à boire. Notes classiques de chocolat amer et torréfaction. Coup de cœur pour leur dynamisme! Aussi pour la Gose IPA et la Gaspésienne no. 13.

No. 11-Auval

Ancien co-propriétaire de Pit Caribou, Benoit Couillard a vendu ses parts pour ouvrir une toute nouvelle petite microdistillerie où tout est fait main à Val-d’Espoir. Ses produits sont rares car d’une extrême popularité qui est très certainement en lien avec la grande qualité des produits. Son but est de rester à l’échelle humaine, soit desservir seulement quelques entreprises de la région. En effet, M. Couillard est père de famille et même si le marché le permet, il ne veut pas grossir sa production. Quand nous y sommes allés, tous les produits étaient en rupture de stock. Heureusement, nous avons pu mettre la main sur une Blanche Beaumont, hybride de bière de blé à l’américaine et hopfenweisse de 4,9%- Blanche désaltérante, non-filtrée, aux notes de houblon noble, fleurs blanches et mauves, melon-miel et pamplemousse. Il existe aussi; Saison Espinay, Nordet IPA, Arrière-Pays Grisette, Arcane 17 IPA, Saison DuVal, Saison Cerise, Trifolium, Guerilla SSS Triple Stout, C-12 Pivo et Framboëse 2017. Coup de cœur pour la philosophie de la place, la générosité du brasseur et bien sûr pour la seule que j’aie pu déguster soit la blanche. On parle souvent de vin vivant mais ici c’est la bière!

No. 13- Cap Gaspé

Toute nouvelle brasserie (c’est pourquoi elle n’est pas sur la carte des microbrasseries de l’Est), Cap Gaspé se situe en hauteur à l’entrée du parc industriel à Gaspé. Ce Projet père-fille vise à démocratiser le monde brassicole, à le rendre plus accessible et à partager l’information de l’ingrédient à la mise en bouteille. Leurs bières, d’inspirations allemandes, se veulent d’une belle fraîcheur et très digeste.

On a pu déguster La Blonde du Bout du Monde, pilsner de 5%- Bière blonde, goûteuse et texturée, belle finale sur un mélange d’amertume et d’acidité qui nous fait saliver. La Première Bordée, hefeweizen de 4,8%- Bière de blé aux arômes de poire et de sarrasin, quelque peu végétale et certainement rafraîchissante. La Vauréal, altbier de 5,2%- Bière riche, sucrée et amère aux notes de caramel et de sucre d’orge. La Gamache, extra stout irlandaise de 6%- Bière noire classique aux notes de chocolat noir et de torréfaction. Coup de cœur pour la pilsner!

À suivre; Le Bien et le Malt, La Fabrique, Le Malbord, Le Naufrageur, À L’Abri de la Tempête, La Captive, Aux Fous Brassant, Le Caveau, Tête d’Allumettes, Le Secret des Dieux et deux microdistilleries soit Distillerie du St-Laurent et La Société Secrète.

P.S. Il est possible de se procurer beaucoup de ses excellents produits à la boutique Veux-tu une bière? sur St-Zotique, au Peluso sur la rue Beaubien ou sur la rue Iberville, Le Frigo de Bacchus sur la 9e Avenue au coin de Masson et bien d’autres beaux commerces.

À la vôtre!