Par Jamie Drummond / AVANT DE TROUVER SA PLACE dans le monde de la sommellerie, l’hautboïste de formation classique Véronique « Véro » Dalle a travaillé en restauration pour renflouer ses revenus en tant que musicienne indépendante. Ce faisant, elle a découvert un monde fascinant dans le domaine du vin, pour finalement s’inscrire au programme de sommellerie de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, où elle enseignera plus tard également.
Cela l’a mise en selle pour les deux prochaines décennies de vin vivant et respirant. Elle saura laisser sa marque sur la scène vinicole montréalaise grâce à son travail chez Pullman, depuis 2004 l’un des bars à vin les plus respectés de la ville.
Puis Véronique Dalle a décidé de déployer ses ailes. En 2019, elle a occupé le poste de directrice de l’hôtellerie chez Foxy, un restaurant élégant de Griffintown appartenant à un ami de longue date, Dyan Solomon. Lorsque le sommelier de Foxy est parti, Dalle s’est concentrée sur le vin et la nourriture. Elle a embauché Catherine Couvet Desrosiers, ancienne sous-cheffe chez Manfreds à Copenhague et passionnée par l’alchimie des accords entre la nourriture et les vins. Dalle estime qu’il est essentiel pour les chefs de posséder un fort intérêt pour le vin.
Chez Foxy, elle a construit sa liste équilibrée de manière pragmatique, avec des flacons plus traditionnels aux côtés de ceux plus ésotériques. « Comme dans la musique, je crois que vous devez faire vos gammes avant de pouvoir interpréter des choses plus sauvages », dit-elle. Les vins de Catalogne, du sud-ouest de la France, de Grèce et d’Italie, ainsi que quelques-uns du Québec, resserrent son attention en ce moment. Elle est également une fan des cidres du Québec, qui, selon elle, méritent d’être reconnus.
« Pour moi, la carte des vins n’est pas seulement une carte des vins. C’est une forme d’expression et il est très important que je lui transmette un message. Je n’achète pas pour moi-même; J’essaie de trouver ce qui est le mieux pour nos clients et la nourriture que nous servons et de comprendre cela d’une manière profonde. Son ambition, dit-elle, est de faire du restaurant une destination vinicole – et Dalle est sur la bonne voie.
Photo : Dominique Lafond
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