Virginie Routis, la première sommelière de l’Élysée

Virginie Routis, la première sommelière de l’Élysée

Depuis 2007, cette trentenaire est à la tête de la cave de la présidence de la République, qui compte près de 12 000 bouteilles. Un poste qui fait d’elle l’ambassadrice du vignoble français.

M le magazine du Monde | 27.10.2015 | Par Rémi Barroux

Le lieu est aussi discret que sa renommée est internationale. Les caves de l’Élysée, où attendent d’être servis à la table présidentielle les grands crus qui font la réputation de la France, n’impressionnent guère par leurs dimensions. Quelque 12 000 bouteilles, dont un millier de champagnes, 5 000 flacons de blancs, le reste en rouges, dorment dans deux salles, de taille modeste en sous-sol – rien à voir avec les kilomètres de caves des grandes maisons champenoises. Juste une clé pour ouvrir la porte qui donne dans les pièces climatisées, une clé que brandit Virginie Routis, la sommelière de l’Élysée, première femme à tenir ce poste prestigieux.

Choisir et servir les vins, gérer la cave, recevoir quelques producteurs et déguster au Palais, inventorier le stock – pas une sortie ou une entrée de bouteille ne se fait sans être scrupuleusement consignée dans le livre de cave –, tel est le quotidien de Virginie Routis. La trentenaire, originaire de Bordeaux, a fait ses premières armes à Londres. De retour sur le continent, elle achève de se former au Bristol, à Paris, puis, en septembre 2007, apprenant que le poste de sommelier s’est libéré à l’Elysée, elle postule et obtient la place.

Une cave à diversifier
L’une de ses premières missions fut d’élargir les horizons de la cave de la République. La moitié des bouteilles provenait de la région de Bordeaux, avec la plupart des grands crus. Les grands blancs de Bourgogne représentaient un quart de la cave, les autres régions se partageant le reste de l’espace. « Je veux représenter le vignoble français dans sa diversité, professe Virginie Routis. Mais il faut aussi rester classique, les étrangers connaissent surtout ces deux noms et ces deux couleurs. On ne prend pas de risque, mais on n’a pas vraiment le droit d’en prendre, il faut assurer. »
Et Virginie Routis assure. Lors du dîner de gala donné en l’honneur d’Elizabeth II, en marge des cérémonies du 70e anniversaire du Débarquement, le 7 juin 2014, au Palais de l’Élysée, pour accompagner le foie gras de canard, gelée de sauternes et aspic de truffes, puis le « baron d’agneau de Sisteron aux saveurs printanières », elle avait retenu un Château d’Yquem de 1997, un sauternes donc, suivi d’un Pessac-Léognan, un Château Haut-Brion 1990. Sans oublier, en ouverture des agapes royales, un champagne de la maison Pol Roger, une délicate attention pour Sa Majesté, puisque ce champagne trône sur la table de la cour d’Angleterre et qu’il s’agissait de la cuvée « Sir Winston Churchill ».
Le tandem bordeaux rouge-bourgogne blanc représente bien sûr une contrainte. Mais, pour les dîners d’État qui comptent les convives par centaines, madame la sommelière ne peut servir que des références dont elle possède en cave au moins 48 bouteilles, même année, même maison. Dans les casiers, du côté des grands crus prestigieux – que l’Élysée ne souhaite pas spécialement mettre en valeur pour ne pas accréditer l’image d’une présidence vivant dans le luxe –, l’un des plus anciens flacons est un Château Rieussec, un sauternes premier grand cru de l’année 1906.
« Il m’est arrivé d’échanger quelques mots avec Mme Merkel »

En mai 2013, pour faire de la place et parce que, explique Virginie Routis, « cela ne servait à rien de garder des belles étiquettes que l’on avait en quantité insuffisante pour les servir lors des dîners officiels », l’Élysée a vendu une partie de sa cave aux enchères, soit 1 200 flacons. Exit des Pétrus (pomerol), des saint-émilion du Château Cheval-Blanc ou du Château Ausone, des Pessac-Léognan de la Mission Haut-Brion… L’argent de la vente, près de 720 000 euros, a notamment servi à renouveler le fonds.
À l’issue de certains dîners officiels, il n’est pas rare que des membres des délégations invitées prennent contact avec les maisons servies pendant le repas. Mais la table de l’Élysée n’est pas un restaurant, encore moins un bar à vins, et les choix de la sommelière ne sont pas discutés. Tout juste livre-t-elle quelques informations sur le vin servi ou la maison représentée. « Il m’est arrivé d’échanger quelques mots avec Mme Merkel », se souvient-elle.
« Parfois, pour quelques déjeuners, je peux me permettre d’aller sur certaines régions, et je me fais plaisir avec des vins de Condrieu, des Saint-Péray ou des Vacqueyras [vins de la vallée du Rhône], ou encore des Alsaces blancs », confie-t-elle. Pour un déjeuner plus modeste, avec des membres du gouvernement ou des conseillers, pour lequel le chef, Guillaume Gomez, a préparé des cannellonis de crabe, un pigeon vendéen à la vigneronne et une meringue au chocolat, la jeune femme a pu sortir du sujet imposé, proposant un Pernand-Vergelesses 1er cru de 2013 suivi d’un cornas de 2009.
« Elle a un rôle d’ambassadeur, elle représente la tradition mais cela bouge, le président est très ouvert sur toutes les régions », apprécie Philippe Faure-Brac, élu meilleur sommelier du monde en 1992 et qui a conçu la carte des vins du pavillon France à l’Exposition universelle de Milan, qui s’achève le 31 octobre. Une quarantaine de références pour représenter toutes les régions viticoles de la nation. Un autre casse-tête.

Source : M le magazine du Monde